Вино и храна

( първа част)

Какво по-голямо удоволствие от това, да се насладите на вкусно ястие и чаша хубаво вино? За французите това е начин на живот J

В най-добрия случай, добре подбраното вино ще подобри вкуса и текстурата на ястието и ще подсили фините вкусове от, които иначе могат да останат незабелязани.

Трябва да знаете, че няма строги правила при съчетаването на храната с виното, стига да бъдат спазени основни принципи, така че да има идеален „брак“. Най-важното е комбинацията да Ви доставя удоволствие и да се наслаждавате от преживяването.

Това, което трябва да Ви води е БАЛАНСЪТ – ключът към правилното съчетаване. Не е добре, ако виното доминира над ястието или обратното. Кое оказва влияние при това комбиниране?

  • Тялото на виното този израз се използва за това как усещате виното, не само като вкус , а и като плътност. Леките вина се усещат като сок в устата, а по-плътните могат да бъдат по-кремообразни или с изявена минералност. По правило леките вина се съчетават с по-леки блюда, а по-плътните с по-сериозна храна. По тази причина плътното Шардоне не би паснало добре на деликатна морска храна, а по-леко червено,(като Гаме например) ще бъде „заличено“ от печен говежди стек, но пък ще бъде в чудесен синхрон с пилешко, агнешко или крехко свинско. Класически комбинации са: плътно Шардоне – с бели меса или плътни бели риби, сосове базирани на сметана или масло, средно плътно Пино ноар  със сьомга, лек и свеж Совиньон Блан с деликтна риба или сезонни листни салати.

Тук трябва да отбележим, че трябва да се вземе в предвид и соса към ястието, начина на приготвяне, различните подправки. Едно плътно, дъбово Шардоне или Каберне совиньон ще заличат вкуса на пиле приготвено на пара. Ако обаче, приготвим същото пиле с богат сметанов сос, то ще си партнира перфектно с Шенин блан или Шардоне. Пиле по тайландски с къри ще звучи чудесно с Пино гри и Ризлинг, а  за един coq au vin ( от фр. пиле сготвено с червено вино), най-добрия спътник ще бъде Пино ноар, с което обикновено се приготвя.

  • Танини – те са естествени консерванти и са най-изявени при младите вина; с остаряването на виното танините стават по-меки. Като вкус ги усещаме като тръпчивост, повече или по-малко. С някои храни имат по-специално взаимодействие. Например по-соления вкус на храната намалява усещането за тръпчивост, а по-сметановите ястия, с повече масло подсилват това усещане. По-таниновите вина се комбинират много добре с не много солени и по-мазни храни. Една от причините такива вина да се съчетават основно с червени меса е, че протеините в месото реагират с танините във виното и смекчават горчивината му. Класическа комбинация е Каберне Совиньон със стек.
  • Киселини – киселините присъстват в някаква степен във всяко грозде и също имат роля на на естествен консервант. Въпреки, че мнозина от консуматорите не се замислят върху това, киселинността е един от основните структуроопределящи компоненти във всяко вино. Ако нямаме добра киселинност, не бихме имали добро вино в бъдеще. Те са фактора, който дават усещането за свежест  и хрупкавост във виното. Основното правило е вината с повече свежест да се комбинират с подобна храна, включваща цитруси, салати със свеж дресинг т.н. Свежите вина отлично са отличен спътник на морска и по-солена, тъй като балансират и заличават усещането за соленост.
  • Алкохол- алкохолното съдържание във виното също е един от основните фактори при създаване на всяко вино и има определена роля в комбинация с храна. Кремообразната, по-пикантна или солена храна се „сблъсква“ с по-високоалкохолното вино-сметаната прави усещането за алкохол по-силно; алкохола прави пикантната храна по-пикантна.  Вината с по-голям процент алкохол  е добре да се съчетават с по-мазна храна, по-тежки меса или сирена.
  • Аромат – аромата е най-трудния, но и най-удовлетворяващия компонент при съчетаването на вино и храна. Ако всички други фактори – танините, сладостта, киселинността на виното са в хармония с ястието, то ароматите няма да повлияят особено. Но и ако те са съчетани правилно, то изживяването ще е възвишено. Много от ароматните вина като Гевюрцтраминер и Вионие са в много добро разбирателство с ароматни ястия и в такива, в които има вкусове на портокал и екзотични плодове. „Ядково“ Шардоне идеално пасва на ястия с вкус на препечени ядки. „Землистия“ Пино ноар се комбинира изключително добре с диви гъби, „пиперливата“ Сира би била отлична компания на блюда с богат, пикантен вкус.
  • Сладост – сладостта във виното идва от остатъчната захар, която не се е превърнала в алкохол. По-сладките вина се свързват прекрасно с храна с контрастни вкусове, като по-пикантна и по-солена.с Също така добре си акомпанира с глазирана с мед шунка например. Класическа комбинация е сладко вино Сотерн с гъши дроб или крем брюле, Ризлинг или Гевюрцтраминер с азиатска храна.

Ако ще консумирате повече от един вид вино по време на вечеря например, трябва да се съобразите с интензитета на виното. Вкусовете му трябва да стават все по-интензивни с напредването на вечерта. Насладете се на леките и свежи вина с по-леките предястия и салати, преди по-комплексите. Отлежавалите в стоманени и бетонови резвоари червени вина, преди тези отлежавали в дъбови бъчви; сухите преди сладките; по-малко таниновите преди тези с по-осезаеми танини.

Бъдете смели и  експериментирайте! Ще се изненадате колко нови и  различни вкусове ще откриете. А ние ще ви помогнем малко, като в няколко следващи рубрики ще дадем примери с конкретни сортове вина и интересни рецепти.

„ Храна без вино е като ден без слънце.“  Антелме Брилат-Саварин