Пенливо вино – методи и сортове

Пенливото вино има свои верни почитатели в цял Свят. Франция, Италия, Испания и Англия имат дълга традиция и са развили разнообразие по отношение на сортовете и начина на производство на пенливото вино.

   Най-популярното пенливо вино до степен, до която терминът е станал заместващ на вината с „балончета“  като цяло в съзнанието на широката публика, е шампанско. Важно е да отбележим, че шампанско е единствено пенливото виното, произведено в областта Шампан във Франция. 

   Въпреки това, всеизвестен е фактът, че първото пенливо вино, за което има сведения е създадено в района на Лиму, Лангедог-Русиойон. През 1531 година Бенедиктински монаси от манастирът St-Hilaire (Сент Илер) създават това вино, в резултат на щастлива грешка, която дарява Света с първото пенливо вино.

   Вината се произвеждат посредством различна технология и от различни сортове грозде. Франция и Италия са въвели законови регулации, с които дефинират сортовете, които да включва виното, произведено в регулирания район, както и методът на производство.
 

   Вината произведени по традиционен метод са най-високо ценени и имат най-дълга история и традиция.

• Ето малко информация за самия Традиционен метод на производство на пенливо вино (основния метод, използван във Франция)
  
  1.Гроздовите зърна (бели и червени) ферментират по отделно и тогава се смесват заедно в специално “cuvée” или купаж.
  2. Малко количество смес от дрожди, захар и вино се добавят към всяко cuvée вино, за да стартират вторичната ферментация. Във Франция наричат този процес „liqueur de tirage“.
  3. Вторичната ферментация улавя карбоновия диоксид в бутилката и така го газира естествено до 5–7 атмосфери. След това, бутилките се въртят бавно, на определен интервал от време, за да се преместят остатъците от мъртвите дрожди в гърлото на бутилката. Този процес продължава от 12 до 48 месеца, което определя финеса на балончета и комплексността на виното.

4. Финалната стъпка премахва остатъците от мъртви дрожди и добавя малко смес от вино и захарен сироп, за да се завърши виното (наречен liqueur d’expedition). Ако виното е Брут натюр (Brut Nature), няма добавена захар в liqueur d’expedition.“ В зависимост от нивата на добавения ликьор, строго се определя категорията на пенливото вино – Extra Brut, Brut, Sec, Demi-Sec, Doux.‘

Извън Шампан Топ традиционни методи са Креман (Crémant), Бланкет (Blanquette), Кава (Cava), Франчакорта (Franciacorta).

1.Креман „(Crémant) се произвежда в различни райони във Франция, които имат различни изисквания за сортовете, затова Креман се създава в различни вариации – от бяло до розе.

“CRÉMANT D’ALSACE – Пино Ноар, Пино Блан, Пино Гри, Шардоне и др.

CRÉMANT DE LIMOUX – Шардоне, Шенин Блан, Музак и др.
CRÉMANT DE BOURGOGNE – Шардоне, Пино Ноар и др.
CRÉMANT DE LOIRE – Шенин Блан, Каберне Фран, Пино Ноар  и др.
CRÉMANT DE BORDEAUX Мерло и т.н.
CRÉMANT DE DIE Кларет.

CRÉMANT DE SAVOIE Jacquère, Altesse, Chasselas, etc
CRÉMANT DU JURA Шардоне, Пино Ноар, Poulsard, etc.“

Лиму (Limoux)

Редно е да обърнем специално внимание на пенливото вино от района на Лиму, в който то се е появило за първи път още през 1531г.

2.Blanquette de Limoux създават производителите от Лиму, Франция. През 1938 се появява първата АОС – Blanquette de Limoux и Blanquette ancestral method. Това е първата апелация в Лангедог и сред първите контролирани апелации във Франция.

Бланкет де Лиму

Бланкетът на Лиму съществува в три вариации – сухо, полусухо и сладко.

Музакът, който представлява минимум 90% от бленда, оставя своя отпечатък под формата на плодови аромати, такива на пролетни цветя, мед и зелени ябълки.
След това се добавят Шардоне и Шенин, другите два сорта, одобрени от АОС Blanquette de Limoux. Вината отлежават поне 9 месеца в избата докато добият ароматите и вкуса, с които са известни.

Sieur Dárques (водещият производител в апелацията) оставят вината си да отлежат по време на вторичната ферментация в бутилка между 12 и 24 месеца.

Креман де Лиму

   Креманът произведен в Лиму следва по-комплексни правила от Бланкета. В него ще открием 90% шардоне и шенин. Добавят се сортовете музак и пино ноар, но без да надхвърлят 20% от купажа. Креманът отлежава по-дълго от Бланкет – между 15 и 48 месеца

Метод Ансестрал –  Лиму

    През последните 10 години  най-старият метод за производство на пенливо вино отново добива популярност. Това е именно онзи метод, чрез който се е появило първото пенливо вино в света в манастира Сент Илер. А именно метод Ансестрал. Виното създадено по този метод е наречен pétillant–naturel (петийон натурел) или накратко – pét-nat (пет-нат). При този метод вторичната ферментация не се прилага. Ферментиращото вино е трансферирано от танк в бутилка преди завършване на първата ферментация. Така при този метод целия процес завършва под корковата тапа. Понякога виното се филтрира и бутилира отново, след като ферментацията е приключила, но много производители предпочитат да не го правят и получават вино с мътна и землиста текстура

   Докато във Франция ще намерим Креман от различни райони и Бланкет от Лиму, в Испания по традиционен метод се създават Кава (Cava), а в Италия – Франчакорта (Franciacorta).

3. Франчакорта (Franciacorta) се произвежда в района на Ломбардия, Италия със същите сортове, с които се създава шампанско в Шампан с един допълнителен сорт – Пино Блан.

4. За Испанската Кава (Cava) най-важен сорт е Macabeo, но може да опитате също Xarello и Paralleda за белите и Garnacha, която е широко използвана за производство на Cava Rosado

С нарастване на популярността и търсенето на пенливо вино са открити и други методи на производство, за да се улесни и направи по-евтин и по-кратък процесът на създаване. Такива са : Шармат методът (Танк метод) Трнсфер метод, Продължителен метод и Методът на карбонизация

• Шармат/Танк метод

Вместо да се добавя към всяка бутилка liqueur de tirage се добавя към резервоар с вино, под налягане. Тук виното ферментира заедно в танка. Когато дрождите умрат или когато винопроизводителят реши да спре ферментацията чрез охлаждане на резервоара, виното се филтрира и бутилира без да е имало дълъг контакт с утайката. Този процес НЕ подчертава богатството и сложността, а подчертава чистите плодови аромати и по този начин прави виното свежо и лесно за пиене. Най-известните примери за пенливо вино, произведено по методът шармат идват от представителите на Просеко

• Трансфер метод

Този метод е хибрид между традиционен и танк метод. Вината започват своята ферментация по същия начин като при традиционния метод със вторична ферментация – вътре в бутилката.Тогава съдържанието на бутилките се налива в танк под налягане, утайките се филтрират и виното се поставя в нови бутилки. Това позволява на пенливите вина да добият някои качества на вината отлежавали върху утайка без разход на време за дегоргаж (филтриране). Този метод обикновено се използва за производството на пенливо вино в големи количества.

• Непрекъснат/ продължителен метод

е създаден в Русия и използван в масовотопроизводство на вино в Германия. Този метод е подобен на танк метода. Liqueur de tirage се добавя продължително към виното, което е изпомпвано през множество резервоари под налягане, някои, от които съдържат дъбови стърготини. Утайката се натрупва върху стърготините и по този начин подчертава вкусовите влияния на дрождите и препечените нотки и същевременно избистря готовото пенливо вино.

• Метод на газиране.

Този метод представлява добавяне на карбон-диоксид. Карбонизацията се счита за непълноценен метод за производство на пенливо вино, защото балончетата бързо изветряват при контакт с атмосферата.

Пенливото вино с богатството от методи и сортове на производство ни дава добра възможност да поглезим сетивата си като изберем от разнообразната палитра най-подходящото за повода „балонче“.