Био, биодинамични, натурални, вина без добавени сулфити… как да се ориентираме

Виното явно не съществува естествено в природата… То е преди всичко плод на делото на човека .  След като природата е създала лозята и гроздето, хората превръщат тази суровина в напитка, която, ако я оставим напълно свободна, ще се превърне доста бързо в оцет. И за това различните подходи към лозарството и винарството могат да бъдат важни.

Има много промени във винопроизводството от преди няколко хиляди години. От лозето до бутилката , тези иновации включват различни техники при отглеждане , присаждане, прилагане на пестициди и торове, машинно прибиране на реколтата, машинно отстраняване на стъблата и механизирано отделяне на мъстта от смачканите плодове . Вече  в резервоара, те могат да включват добавяне на дрожди, киселини или сулфити към виното, както и филтриране или избистряне преди бутилиране.

Но в същото време ,има практики, които имат за цел да правят някои от най-добрите вина в Света без част от тези иновации. Това пътуване назад във времето ни връща в периода, когато по-малкото производство е включвало по-малко интервенции, както и по-близък контакт между земята, хората, които я обработват и цялата околна среда. Все повече  търсим  чисти, неподправени продукти и се стараем  да бъдем добри стопани на земята, в този случай, всичко това е в контекста на виното.

Накратко ще ви запознаем с методите и практиките на неконвенционалното, не масовото производство на вино.  

 HVE вина

Тези три букви  удостоверяват „високата екологична стойност“ на производството. Тук не говорим за самото виното, а  за екологичното качество на екосистемата, в която се произвежда. Загрижен за околната среда, лозарят трябва да бъде внимателен към биоразнообразието, да адаптира използването на торове и пестициди и не на последно място – да оптимизира използването на водата.

Разумното селско стопанство се стреми да използва естествени решения колкото е възможно повече. Винопроизводителят лекува лозите си срещу определени болести само когато няма други решения за спасяване на реколтата. В крайна сметка това е „интелигентна“ употреба на пестициди, особено в лозарските региони, където климатът затруднява преминаването към органични.

 Асоциацията Terra Vitis набляга от 1998 г. на трите стълба на устойчивото развитие: околната среда, социалното и икономическото развитие. Обединявайки шест регионални асоциации (Долината на Лоара, Елзас, Шампан, Божоле, Бургундия, Лангедок-Русийон, Долината на Рона, Бордо, Суд Уест), лозарите-членове си поставят задачата да станат пример за социална отговорност в своите стопанства, запазвайки естесвената околна среда.

Органични вина

Биологичните (или органични) са вина, получени от селско стопанство и винификация без синтетични химикали, хербициди, пестициди и изкуствени торове. Основните етикети AB и Bio Europe (вече със същите спецификации) гарантират този подход.

За да бъде сертифициран производителя като Био , той трябва да удостоверят, че лозите не са били третирани със синтетична химична обработка през последните три до пет години (в зависимост от района) и използват само натурални продукти за борба с болести и паразити. Пръсканията на лозята също са контролиран брой, в случай че това се налага. Сулфити могат да бъдат добавени ръчно от винопроизводителя, за да се удължи живота на виното в бутилка. Едно органично червено вино може да съдържа до 100 mg/l общ SO2 (сулфити). Докато едно бяло или розе вино може да съдържа до 150 mg/l общ SO2 (сулфити). Голяма част от Био производители достигат максимум до ½ от максимално позволените нива, добавяйки този консервант само в последния етап – по време на бутилиране.

Биодинамични вина

Методите за биодинамично земеделие са извлечени от поредица от лекции, изнесени през 20-те години на миналия век от Рудолф Щайнер. Започвайки с основите на биологичното земеделие и спазвайки всички практики на „естественото“  винопроизводство. Биодинамиката допълнително свързва фермата или лозето с ритмите на земята и атмосферата чрез изпълнението на задачи в лозята и винарната в съответствие с лунните и слънчевите цикли. Активно насърчава живота на почвата и организмите в нея чрез прилагане на специално приготвени компости и животински продукти. За обработката на почвата и лозята се използват само естествени (билкови и хомеопатични) смеси и запарки. Биодинамичното сертифициране изисква спазването на по-строг списък с разрешени/забранени приложения и практики, отколкото биологичните. Болестите по лозята, борбата с вредителите и борбата с плевелите са „базирани на стратегии, които наблягат на превенцията, разположена в рамките на живота на самата ферма“. Друг важен аспект на биодинамичното земеделие е ръчният подбор на нови растения (без клонови или масово произведени лози) „за зачитане и увеличаване на биоразнообразието на лозето“ и изисква фермата или лозето да „еволюират към максималния си потенциал като самостоятелна индивидуалност и лозето да се управлява „като самостоятелен жив организъм“.

Ако сте виждали „биодинамични“ и „органични“ вина групирани заедно, има причина за това. Биодинамичните  използват органични практики, тъй като не използват пестициди и зависят от компост, а не от химически тор. Следователно по-голямата част от тези вина на практика също са органични.

Ако трябва да синтезираме основната разлика между Био и Биодинамик – при първата категория, има забрани и огранчения,а Биодинамикта предлага решения и превенция, съобразени с естествените закони в природата.

Биодинамичното червено вино може да съдържа до 60 mg/l общ SO2 (сулфити). Докато бяло или розе вино може да съдържа до 90 mg/l общ SO2 (сулфити). И тук, както при Био сертифицираните винопроизводители, повечето използеват максимум до ½ от максимално позволените нива, добавяйки този консервант само в последния етап – по време на бутилиране. Има изявена тенденция, при която Биодинамчмо сертифицираните лозари, изобщо не добавят сулфити.

Биодинамичните вина ни дават чист и непроменен израз на гроздето и тероара чрез по-здрави лозя, които са естествено устойчиви на болести и екстремни метеорологични условия.

 Двете основни организации, гарантиращи биодинамична практика са: Biodyvin и Demeter.

Натурални вина

Общоприетото определение за  натурално вино е това, което ферментира спонтанно с местни дрожди. Все още няма ясни и конкретни дефиниции, както и изявен сертифицираш орган. Тези вина до голяма степен не се манипулират, нямат добавени SO2 и съдържат само следи от естествено създадени по време на ферментацията сулфити.

Такива вина не са нито филтрирани, нито фини, което означава, че може да съдържат частици или да изглеждат мътни. Стъпките, свързани с филтриране и избистряне, изискват допълнителни продукти като колаген и яйчен белтък, които не са общоприети за използване в натурални вина.

Тази категория има за цел да дефинира вина, които са преминали през целия минимум по отношение на намеса на от страна на винопроизводителите. Тези вина често не отлежават в дъб. Поради липсата на сулфити и други неинтервенционни фактори, тези вина може да имат ограничена стабилност и обикновено се произвеждат в по-малки количества.

Гроздето расте  в лозе, което се отглежда биологично или биодинамично . Не се използват хербициди и почвата се разорава, където е възможно, често с покривни култури между редовете, насърчавайки дълбок растеж на корените и аерация, наред с други предимства. При тези методи имаме натурален, тероарен характер на виното,с богата минералност.

Реколтата се събира ръчно, което носи зрели, чисти плодове във винарната, а добивът (грозде от декар/хектар) е мнго нисък се контролира чрез резитба (ограничаване на броя на пъпките на растение) и чрез задържане на стари лози с по-нисък добив.

Често тези винопроизводители се наричат „хипита“ и имат много философски поглед – пълно доверие в силата на природата, без контрол и намеса.

Ферментацията се извършва, като се използват само местни/диви дрожди, естествено присъстващи в лозето и избата, което позволява да се изразят истинските вкусове на гроздето и минералните качества на почвата. (Разбира се „заседнали“ ферментации или реколти с високи нива на гниене може да изискват добавени дрожди).

Безсулфитни вина

Всяко вино (и бира) съдържа някакаво (макар и минимално) количество сулфити, които се срещат естествено като страничен продукт, образуван по време на процеса на ферментация. Обикновено се добавя допълнително серен диоксид (SO2) като консервант, както за предотвратяване на окисляването така и за удължаване живота на виното в бутилката.

За повечето хора това не представлява проблем – ако можете да ядете сушени плодове или други храни, богати на сулфити, тогава вероятно нямате чувствителност към сулфити. Макар, че реално процента на хора, чувствителни или алергични не е много голям и имайки предвид съвременния начин на живот – тази чувствителност и негативни реакции все по-често съществуват.

Въпреки че тези вина не са 100% без сулфити, те не съдържат добавени SO2 и би трябвало да представляват по-нисък риск за тези, които са чувствителни или алергични към сулфити.